惠州城市職業學院

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《惠州日報》“東江菜”師傅的城院生成記,惠州城市職業學院系統推進“粵菜(東江菜)師傅”工程
日期:2019-05-31 瀏覽:


惠州廚神高燕來在惠州城市職業學院傳授他的拿手絕活──釀春。


東江鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、清香春卷、東江酥丸……聽著就讓人流口水的東江菜,是老惠州人記憶中的味道。然而,隨著時間推移,很多東江菜菜式漸漸失傳,令人遺憾心痛。

目前,我市正大力實施東江菜師傅工程,在弘揚東江飲食文化的同時,著力提高勞動者技能,助力鄉村振興。惠州城市職業學院的東江菜廚藝學院成為惠州實施這一惠民工程的主要擔綱者。

為傳承和創新東江菜,培養更多的新東江菜師傅,惠州城市職業學院引進惠州廚神高燕來等大師名廚授課,發掘整理東江菜歷史資料,研究制訂東江菜工藝標準,開發新派東江菜和農家特色東江菜……體現了高校扎根和服務本土的社會擔當。



一個基地兩個項目,先把平臺建起來

說起東江菜,很多人知道的就是東江鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉等,其實東江菜菜式遠不止這些,只是隨著時間推移慢慢失傳了。惠州城市職業學院民生學院烹飪專業教師李正旭醉心于東江菜烹飪和研究,曾獲惠州市2018年粵菜師傅東江名廚職業技能大賽第一名和金牌工人稱號。他參與整理東江菜菜譜,目前已搜集到190多道東江菜資料。

東江菜,作為粵菜的重要組成部分,已然成為惠州一張閃亮的飲食文化名片。惠州城市職業學院依托民生專業集群成立了粵菜(東江菜)師傅培訓基地,專注于傳承和研發東江菜,培養東江菜烹飪師傅。

近日,該校又承擔了我市建設東江菜飲食文化研發中心東江菜廚藝學堂這兩個項目任務。惠州日報記者了解到,東江菜飲食文化研發中心依托學校食品營養、烹飪藝術、休閑旅游管理、酒店管理等專業平臺,旨在挖掘和傳承東江菜非物質文化,整理總結東江菜烹制技藝,制訂發布東江菜工藝標準,開發新派東江菜和農家特色東江菜。

此外,研發中心通過線上線下培訓東江菜師傅,開展東江菜技能競賽、名廚名菜名點名店展評、成果展示和宣傳推廣等活動。目前東江菜廚藝學堂線上運營方案已經完成論證。



名廚進校當教授,教最地道的東江菜

學廚就需要多問,多用心,多看多做。在該校中餐烹飪與營養膳食專業的風味菜肴課上,東江菜大廚李宏坤邊講東江酥丸制作方法,邊教學生做廚師需要的素質,以及廚具使用竅門。李宏坤演示完成后,學生們就到實訓教室,自己動手做東江酥丸。跟著名廚學習,受益匪淺。學生劉厚杰說。

在惠州城市職業學院,烹飪工藝與營養專業是最受考生追捧的專業。2016年,東江烹飪大師協會在該校成立,包括惠州廚神高燕來在內的首批12位名廚受聘為客座教授,對二年級有一定理論基礎的烹飪專業學生授課,傳授釀春”“東江酥丸等傳統東江菜式。學生要會制作10位東江名廚的拿手好菜和名小吃,這是他們成績的重要組成部分。

惠州城市職業學院黨委書記、校長鄧慶寧表示,之所以邀請名廚進校園,首先是要培養學生學習和傳承本土優秀傳統文化,畢業工作就能夠服務本地,實現文化精神的傳承;其次,學生們耳聞目睹大師們的烹飪藝術,可以零距離地學習烹飪領域最先進、最地道的廚藝,有問題可以直接請教,大幅度提升廚藝水平,實現本土廚藝的繼承。

事實上,2014年起,該校就以東江菜烹飪人才培養作為民生專業集群辦學目標,開展了東江菜創新創業教育,以及東江菜師傅傳、幫、帶等教學活動,儲備了大量東江菜烹飪人才。東江菜飲食文化研發中心更是集結了各方專家學者和名廚,成為該校推進東江菜師傅工程的人才保障。



制訂工藝標準,完善培訓體系,專業化培養東江菜師傅

時代在演變,人的口味也在變化。哪些新式菜可以稱為東江菜東江菜有什么樣的工藝標準和認定條件?如何高效開展東江菜師傅培訓?要研究東江菜,必須先回答這些問題。

惠州城市職業學院正在積極組織專家,制訂東江菜的工藝標準和培訓課程體系。一方面,在傳承的基礎上,致力于東江菜品牌的標準化構建。研發中心的研發人員深度挖掘東江菜傳統菜品,注重東江菜的傳承性、文化性、創新性,以及與其他優秀菜品的嫁接融合性,推進構建東江菜制作的標準化專業化流程,并致力于東江菜菜品的挖掘與創新,將更多色香味俱全的新派客家菜奉獻給廣大食客,如八珍扒鴨、東坡肉、梅菜焗雞、燒肝花等。該校民生學院院長曾俊義介紹說,該校目前已完成首批30種東江菜菜譜及其傳統工藝的研發,將于近期向社會發布。

另一方面,探索建立粵菜(東江菜)師傅相關職業(工種)職業技能等級評價體系,制定培養目標、培訓內容、課程規范,明確培訓和考核標準,建立根據培訓包開展培訓模式,將為今后該校開展東江菜師傅培訓提供標準的課程體系。

接下來,東江菜飲食文化研發中心將繼續加大東江菜師傅培養力度,積極探索特色項目培訓,以專業化、精細化標準為惠州培養更多具有人文氣質和工匠精神的新時代東江菜師傅。鄧慶寧表示。

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